Parte VIII: Cloud Restaurants

Con la digitalización de muchas industrias, y dada la situación provocada por el covid19, la industria de la restauración se ha visto sacudida y transformada para sobrevivir. Los restaurantes, independientemente del segmento al que apelaban, tenían el mismo modelo desde hacía décadas. Te sientas, pides, comes y pagas. Lo que diferenciaba a unos de otros era ese pedido. Luego, llegaron las empresas de reparto a la carta. Las empresas de comida a domicilio Deliveroo, Glovo y Uber, que tenían una capacidad para extender sus pedidos a un público online. Esta nueva fuente de ingresos se desarrolló en la idea de crear restaurantes, o cocinas de marca que solo vendían a través de plataformas de entrega bajo demanda.

Los restaurantes en la nube se conocen con varios nombres, como cocinas fantasma (Ghost kitchen), cocinas en la sombra – virtuales (Cloud kitchen) o cocinas oscuras (dark Kitchen). Pero la idea básica sigue siendo la misma: los restaurantes tienen una presencia en línea y su comida puede pedirse a través de aplicaciones de agregadores de alimentos, o a través de la propia aplicación del restaurante. Los restaurantes en sí no tienen instalaciones para comer. Al igual que muchas cadenas de comida al por menor, como McDonalds, KFC, etc., han ampliado esta fuente de ingresos, y también han racionalizado sus operaciones de venta digital con un modelo de cocina oscura. Ahora hay empresas como Rebel Foods (antes Fassos) que basan su único modelo de negocio en la venta digital. Esto ha dado paso a una propagación exponencial de empresas que desarrollan muchas marcas o restaurantes bajo la misma empresa. Se encuadran en diferentes modelos estratégicos. Algunas operan bajo el mismo techo, otras lo hacen en función de la demanda y la optimización de las instalaciones de entrega.

Modelo de negocio explicado:

Ventajas sobre los restaurantes tradicionales:

  • Bajo coste operativo
  • Bajo coste de establecimiento e introducción
  • Permite segmentar mejor el público objetivo
  • Industria 4.0 – Automatización, trazabilidad y datos

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Métricas aplicadas

  • Coste de los alimentos % de los costes totales
  • Coste de alimentación % por artículo
  • = Coste del artículo / Precio de venta

Rentabilidad de los artículos del menú

= (Número total de artículos vendidos x precio del menú) – (Número total de artículos vendidos por coste de porción del artículo)

Preparación

= Tiempos de preparación por artículo

Índice de calidad

Tasas de rechazo (de pedidos)

P&L:

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Artículo escrito por José Ramírez Terc, especialista en modelos de negocio del siglo XXI.

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